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Couteaux de cuisine japonais : ustensiles d’exception

Les couteaux de cuisine japonais : le meilleur de l'artisanat nippon

De renommée internationale, les couteaux de cuisine japonais font les meilleures préparations culinaires et gastronomiques. Plébiscités par de nombreux chefs de renom, ils se distinguent par leur qualité de fabrication et par leurs lames uniques et terriblement tranchantes. Découvrez ici ce qu’il faut savoir sur ce matériel de cuisine reconnu dans le monde entier.

homme qui tient couteau japonais

Les couteaux japonais : késako ?

L’art de la coutellerie au Japon fait partie des pratiques traditionnelles de ce pays. Si bien que les couteaux de cuisine japonais sont les fruits d’un savoir-faire longtemps conservé et d’une technique exigeante.

Le Santoku, le yanagiba ou encore le Deba et bien d’autres ne sont pas de simples couteaux de boucher. Ce sont avant tout des œuvres artistiques et techniques issues du grand art. Cette qualité de fabrication et cette technique font de ces couteaux, l’un des meilleurs accessoires de cuisine au monde.

Dans la cuisine des chefs, le couteau japonais est plus qu’un simple couteau à découper ou couteau à trancher. Chez un cuisinier amateur, il demande à être dompté avant de devenir un accessoire multi-usage. Il ne faut pas oublier que sa lame très tranchante pourra blesser les moins avertis.

 

Les particularités des couteaux de cuisine japonais

Par rapport aux autres couteaux de cuisine de fabrication occidentale, les couteaux japonais se distinguent sur différents points : design, ergonomie, matériau, qualité de fabrication

Des noms spécifiques et dignes de leur usage

Outre sa qualité de fabrication, le couteau de cuisine japonais possède un nom spécifique. Le choix de son nom ne découle pas du hasard.  Il a été choisi pour représenter les valeurs et les fonctions même de ces ustensiles de cuisine.  Ainsi, par exemple, pour le célèbre couteau polyvalent Santoku, son nom signifie : trancher, découper et hacher.  Ce sont les trois principales fonctions de ce couteau multifonction dont la lame est très fine et légère. Le couteau Gyuto, lui signifie couteau de bœuf. C’est le principal couteau de boucher par excellence.  Le couteau Nakiri, est le couteau à légumes. De fine lame, ce couteau japonais permet une découpe bien précise.  Les couteaux japonais existent également en plusieurs types selon leur usage : couteau à couper le poisson à désosser, etc.

Le design

Outre la qualité exceptionnelle de ce couteau de cuisine professionnel, sa beauté et sa sobriété restent également deux caractéristiques très appréciées. On reconnait facilement un couteau japonais par son acier damas avec des vagues dans la lame. Son manche en bois procure un toucher doux et une prise en main facile. Celui-ci est beaucoup plus fin et ergonomique par rapport aux modèles occidentaux.

Un couteau entièrement personnalisable

Enfin, une des spécificités du couteau japonais reste également le fait qu’il soit particulièrement personnalisable. Du type de lame, de l’acier, de l’aiguisage, jusqu’au matériau et dimensions de la manche, il est possible de choisir la composition de ces types de couteaux professionnels. Il est même possible d’y faire graver le nom du propriétaire, comme le font les plus grands chefs sur leur mallette de couteaux.

homme qui coupe des herbes avec un couteau japonais

Des lames magnifiquement conçues et incroyablement tranchantes

Le couteau japonais, considéré comme un ustensile de cuisine professionnel, est avant tout reconnu pour sa qualité exceptionnelle. Sa lame est extrêmement tranchante, son manche ergonomique et son aiguisage demandent une technique spécifique. Pour ce faire, il faut utiliser une pierre à aiguiser spéciale qui ressemble à du papier verre plus fin avec des grains entre 500 (pour décrassage) et 8000 (pour affinage).

La spécificité première des lames de couteaux japonais est sa forte teneur en carbone (0,8 à 1,5% de carbone selon l’usage du couteau). Ce qui procure à cet ustensile une dureté sans pareille et une tenue de tranchant remarquable, même au fil de l’usage.

L’acier utilisé pour fabriquer les lames de couteaux japonais est de qualité professionnelle. Il reçoit un traitement spécifique pour le rendre plus dur, plus résistant à l’usure et à la corrosion. Le façonnage de la lame fait usage de différentes couches d’acier. Pour lui donner forme, le coutelier opère avec des gestes très précis permettant de former les courbes, les transitions d’épaisseur et les biseaux de chaque couteau. 

 

Histoire de l’art de la coutellerie au Japon

La fabrication d’un couteau de cuisine japonais est digne d’un art traditionnel jalousement préservé. Comme au temps des samouraïs, le couteau est forgé par un forgeron qualifié, de manière artisanale. D’ailleurs, cette qualité de lame impeccable découle de l’existence des samouraïs et de leurs célèbres katanas. Pour comprendre ainsi la genèse du couteau japonais, il faut revenir sur une partie de l’histoire du Japon.

forgeron japonais

L’interdiction des sabres et épées

Pour la petite histoire, le Japon s’est toujours distingué pour sa fabrication unique de sabres et d’épais. Les forgerons japonais n’ont cessé de parfaire leur technique d’aiguisage de lame pour avoir des katanas toujours plus tranchants. Les forgerons japonais ont parfait leur art, jusqu’à obtenir des épées tranchantes et sans égales. Cependant, vers la fin du XIXe siècle, l’usage des épées katana fut interdit au Japon par l’Edit Haitorei.  Souvent divisé en guerre, le pays a voulu instaurer l’ordre et la sécurité en interdisant l’usage des épées japonais et sabres en tout genre.

Les forgerons qui travaillaient sur des katanas ont alors commencé à concevoir des couteaux. La technique utilisée est celle des katanas. Les forgerons convertis désormais en couteliers n’ont cessé de perfectionner leur technique et savoir-faire, au point que la coutellerie devienne un art et pilier de la cuisine au Japon.

Les méthodes utilisées pour fabriquer le couteau

Les couteaux japonais reposent sur deux méthodes traditionnelles appelées honyaki et kasumi. La première méthode utilise le même acier pour toute la fabrication tandis que la seconde combine l’acier avec du fer. Cette combinaison garantit la souplesse de la lame. Si les procédés ont par la suite évolué, le coutelier applique dans son processus de fabrication, une des deux méthodes, mais en version améliorée.

 

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