Focus sur le Gyuto, le couteau de chef japonais

Qu'est ce que le Gyuto, le couteau de chef japonais

S’il a bien un couteau indispensable dans une cuisine japonaise, c’est bien le Gyuto. Équivalent du couteau de chef occidental, ce matériel de cuisine est choisi pour sa grande polyvalence, le rendant multi-usages. D’une esthétique sans pareille, mais surtout d’un tranchant exceptionnel, le Gyuto se démarque. Capable de trancher, couper, découper, hacher ou même émincer légumes, viande et poissons, ce couteau japonais fait partie des ustensiles que tout cuisinier doit avoir dans sa cuisine. Zoom sur le Gyuto.

 

Qu’est-ce que le couteau Gyuto ?

En japonais, le mot Gyuto signifie couteau de bœuf. Ce qui est révélateur de ce à quoi peut servir ce couteau de cuisine japonais. Initialement utilisé pour couper de la viande, le Gyuto est devenu un outil polyvalent permettant aussi de découper, émincer de la viande, des légumes et du poisson. Son tranchant à évoluer au fil des temps pour permettre plusieurs usages.

S’il est souvent comparé à un couteau de chef occidental, le Gyuto se différencie par sa taille moyenne et la forme de sa lame. En effet, ce couteau à viande est doté d’une lame plate faite en acier damas. Cette forme permet de découper de plus gros morceaux de viande ou de poisson mais en plus de découper des petits morceaux d’ail.

 

Origine et forgeage du Gyuto

Véritable couteau damas, le Gyuto prend son origine dans le 19^e siècle où le forgeage de couteaux artisanaux japonais reposait sur des techniques traditionnelles et artisanales. Il est obtenu à partir d’un alliage de plusieurs couches d’acier de haute densité avec du carbone pour obtenir un vrai couteau damas. Une couche d’acier plus souple vient envelopper une couche d’acier dure qui se trouve au cœur de la lame. Cette composition permet d’avoir une lame dure qui ne se casse pas facilement à l'affûtage.

Forgé à la main, le Gyuto garde son aspect esthétique artisanal mais surtout unique. Les modèles actuels de couteaux japonais Gyuto ont conservé la même technique. Si le couteau est toujours forgé à la main, il ajoute des caractéristiques particulières qui le propulse au rang de couteaux professionnels.

 

Comment reconnaître un couteau Gyuto ?

Plus long que la plupart des couteaux de cuisine japonais, le Gyuto se reconnaît en premier par sa lame. Double biseautée, la lame est tranchante des deux côtés telle une épée. Le couteau damas artisanal est d’ailleurs forgé telle une épée de Samouraï.

 

• Avec une pointe plus faible et pointue, la lame du couteau, légèrement incurvée, apporte plus de puissance lors de la découpe. Mais en plus, elle permet d’effectuer un hachage oscillant d’avant en arrière.

 

• Le Gyuto possède un angle d’aiguisage plutôt petit. On parle ici d’un angle de 15 à 19 degré contre 21 à 23 degré pour les couteaux de chef européens.

 

• Enfin, on pourra reconnaître facilement un couteau Gyuto par son poids, léger et ergonomique qui facilite la prise en main et la manipulation.

 

Comment utiliser un couteau Gyuto ?

En véritable couteau de cuisine professionnel, le Gyuto peut couper, trancher, émincer ou hacher différents aliments dans la cuisine. En revanche, comme sa lame est assez fine, elle n’est pas faite pour désosser des carcasses. Le couteau ne pourrait pas supporter cette force de pression.

Le couteau Gyuto se manipule en utilisant la partie de la lame la plus proche du talon. C’est de cette façon qu’on peut couper viande et légumes avec précision et régularité. Vous pouvez aussi vous servir du mouvement à bascule pour un travail bien détaillé.

Pendant la découpe, la majeure partie de la lame entre en contact avec la planche à découper, de sorte à ce que vous n’ayez pas besoin de la relever.

Pour manier ce couteau à trancher, il faut aussi en savoir prendre soin. Un affûtage correct permet de maintenir le tranchant de la lame. Cela commence par un bon aiguiseur. Un couteau damas forgé main doit être aiguisé avec une pierre à aiguiser. Autrement, la lame pourrait se casser car l’acier qui la compose est assez dur.

 

Comment affûter le couteau Gyuto ?

Bien affûter son couteau de cuisine japonais Gyuto c’est lui garantir un excellent tranchant et une grande durée de vie.  Outre le choix d’une bonne pierre à aiguiser, il est aussi intéressant de pratiquer les bonnes techniques d’aiguisage, qui consiste à :

 

• Placer la pierre à aiguiser sur une surface plane et appliquer le bon angle pour un affûtage
• Tenir le Gyuto par sa manche en bois et exercer une pression sur la lame pour l’affuter.
• Commencer par aiguiser le talon de la lame jusqu’à sa pointe.
• Faire glisser délicatement la lame vers l’avant sur la pierre à aiguiser.
• Lorsque la lame atteint le bord de la pierre, soulever le couteau et recommencer.

 

 

Pourquoi choisir un couteau Gyuto ?

Choisir un Gyuto, c’est s’offrir un couteau à découper d’une grande solidité et polyvalence pour toutes les tâches en cuisine. C’est aussi opter pour un ustensile multifonction, qui vous évitera d’investir dans plusieurs autres accessoires de cuisine.

Le couteau de chef japonais est un chef-d'œuvre avec une lame tranchante facile à manipuler. Sa conception à double biseau le rend particulièrement adapté à un utilisateur ambidextre. Elle apporte plus de confort d’usage par rapport à un couteau de chef européen. De plus, avec sa légèreté, il ne nécessite pas de gros effort pour soulever la lame. Avec son acier de qualité professionnelle, il offre un travail de précision incomparable lors des préparations.

 

Comment choisir un couteau Gyuto ?

Si tout couteau Gyuto est polyvalent, il convient tout de même de choisir le modèle qui est parfaitement adapté à votre usage. Ainsi, voici quelques critères à observer lors de l’achat d’un couteau damas japonais :

 

• La longueur : elle doit être en fonction de la taille des aliments à découper, mais aussi de la taille de l’espace de travail disponible. La taille idéale pour toutes les tâches est entre 20 à 21cm.
• Le tranchant : un couteau Gyuto est comme une lame à double tranchant avec un bord de coupe très fin.
• Le matériau : Dans la technique artisanale, le couteau Gyuto est fabriqué en acier dur avec un revêtement en damas. Les modèles actuels sont principalement composés d’acier inoxydable GV10 et SG2.