Bénéficiant d’une renommée mondiale, les couteaux japonais sont considérés comme des accessoires de cuisine de qualité professionnelle. Entièrement forgés à la main, ils reposent sur la technique de fabrication traditionnelle des épées de samouraïs. Faits en acier d’une grande dureté, ces couteaux de cuisine existent dans différentes formes. Chaque modèle a été conçu pour un usage spécifique. Découvrez ici les différents types de couteaux de cuisine japonais.
Le Santoku
Le Santoku est un couteau de cuisine polyvalent. Son nom n’est pas tiré du hasard puisque San-to-ku signifie « trois bonnes choses ». Le Santoku possède en effet trois fonctions qui sont de découper, de trancher et de hacher. Aussi appelé couteau de chef japonais, c’est l’ustensile indispensable dans la cuisine des chefs amateurs ou professionnels. Ce couteau multifonction vous permettra de ciseler de fines herbes comme de découper des petits cubes de fruits ou légumes. Avec sa lame à la pointe courbée, il servira aussi à couper, écraser ou à transvaser viande, légumes et poissons.
Le Debahocho (Deba)
Originaire de Sakai, une contrée japonaise riche en dorade rose, le couteau Deba a été conçu uniquement pour préparer le poisson. À la fois robuste et large, il sert à désosser les poissons jusqu’aux petites arêtes. Il peut également servir à lever les filets des crustacés. Pour de telles utilisations, le couteau Deba est doté d’une lame tranchante et courte, aiguisée d’un côté et légèrement creuse de l’autre. Sa forme traditionnelle est uniquement dédiée aux utilisateurs droitiers. Toutefois, ce couteau à trancher est disponible dans des versions ambidextres qui conviennent aussi bien aux droitiers comme aux gauchers.
Le Gyuto
Le couteau Gyuto est le couteau de boucher par excellence. C’est le modèle japonais des couteaux de chef européens. Une petite différence se situe tout de même au niveau de la lame. La lame du Gyuto est plus longue, étroite et conique. Elle est dotée d’une pointe aiguë avec un angle de tranchant d’aiguisage moins important. Celui-ci se décline depuis le talon vers la pointe et permet de couper avec finesse et précision. Multifonction, ce matériel de cuisine est essentiellement utilisé dans la découpe de viande, de légumes volumineux ou de poisson cru.
Le Sashimi/Yanagiba
Le couteau Sashimi doit son nom à la célèbre préparation japonaise « sashimi ». Aussi appelé Yanagiba, il s’agit d’un couteau à trancher du poisson. D’allure particulièrement longue, il ressemblerait à un katana de cuisine en référence aux épées japonaises. En effet, ce couteau de cuisine est doté d’une lame, longue, fine et pointue ainsi que d’un manche ergonomique. La lame aiguisée d’un seul côté permet de trancher le poisson en un seul mouvement avec une grande précision. En outre, sa lame rigide permet également d’enlever la peau des poissons de façon nette et propre.
Le couteau Nakiri/Usuba
Les couteaux japonais Nakiri et Usuba sont des couteaux professionnels uniquement dédiés à la préparation de légumes. Ils permettent plusieurs formes et dimensions de coupes avec précision (petits dés, grands dés, demi-lune, coupeau, etc.). De par leur allure, ils sont régulièrement confondus. Le couteau à légumes Nakiri se distingue par une lame longue, large et plate tandis que l’Usuba est dotée d’une lame plus fine. En revanche, ils se ressemblent sur certains points : leurs lames sont aiguisées des deux côtés permettant un usage ambidextre. En outre, les lames de ces ustensiles de cuisine permettent également de s’en servir comme une pelle pour déplacer les aliments coupés vers un contenant.
Le couteau Honesuki
Le couteau Honesuki est le couteau de cuisine professionnel pour désosser. Il figure parmi les indispensables dans la mallette de couteaux d’un véritable chef. Avec son bord asymétrique, cet instrument permet de désosser parfaitement les volailles. Il est souvent confondu avec le couteau Garasuki, qui en plus de désosser, sert également de couteau à découper. La forme triangulaire et la rigidité du couteau Honesuki rend son application et son utilisation plus facile à manier. Très tranchant, il convient tout de même d’en faire usage avec beaucoup de précautions.
Le couteau Sujihiki
Le couteau Sujihiki est le véritable couteau à découper japonais. Il offre une alternative aux couteaux de boucher ou couteau Gyuto, car il permet de découper de gros morceaux de viande en tranches fines. Il sert également à éliminer les graisses, les tendons et autres morceaux de viande non consommés. Multi-usages, le couteau Sujihiki permet également de trancher les poissons, d’enlever les filets de crustacés en un seul passage. Sa longue lame, plus aiguisée sur les côtés ainsi que sa manche ergonomique rendent son utilisation facile.
Le Petty ou Kudamono
Le couteau Petty, aussi appelé Kudamono est aux japonais ce que le couteau d’office est aux occidentaux. Cet ustensile se distingue par la forme de sa lame plutôt mince et effilée. Ce qui le rend plutôt maniable aussi bien pour un cuisinier amateur que pour un professionnel. Sa fonction principale consiste à éplucher des fruits et légumes. Mais le couteau de cuisine japonais Petty peut également servir à faire des petites tranches et des petites coupes. Grâce à sa lame, il peut réaliser des découpes nettes et efficaces. En outre, il peut aussi servir de temps à autre de couteau de table.
Le Shotoh
Le couteau Shotoh est un véritable chef-d’œuvre d’un coutelier. Signifiant petite épée, il a été conçu avec une lame ressemblant à celle d’une épée. En version couteau d’office plus moderne, cet instrument arbore un look plutôt stylé. Son manche est souvent orné de petits dessins géométriques. Sa lame plus large et tranchante est idéale pour couper, éplucher ou nettoyer les fruits et légumes. En tant qu’ustensile de cuisine professionnel, il se prête parfaitement à un travail fin et précis pour une découpe parfaite.
Les autres couteaux japonais
Au Japon, la coutellerie est un véritable art. Si bien que les japonais possèdent de nombreux types de couteaux dont certains ne serviront qu’à une tâche bien précise. Il y a par exemple le Fugu Hiki, qui sert uniquement à préparer et découper le filet de Fugu ; le Pan Kiri botcho, qui est utilisé pour découper le pain ou encore l’Unagi Saki bocho, qui sert à lever les filets de l’anguille, et bien d’autres.
