La coutellerie artisanale japonaise est un art exceptionnel. Si bien qu’elle a fait naître de nombreuses techniques de création d’acier dont le San Mai. Résistant, pratique et efficace, l’acier San Maï permet de créer de nombreux couteaux de cuisine japonais de toutes fonctions. Découvrez ici tout ce qu’il faut savoir sur ce type d’acier.
Définition et caractéristiques de l’acier San Mai
San Mai est un mot japonais qui signifie «trois couches». L’acier San Mai de par son nom, désigne donc un type d’acier à trois couches composites. De par cette caractéristique «composites», il permet de créer des lames en acier inoxydable combiné à du carbone pour forger des couteaux artisanaux, des épées ou des katanas.
La première couche de l’acier San Mai est faite avec un acier dur. Les deux autres couches sont constituées d’un acier plus doux et flexible qui enveloppera en «sandwich» la première couche. Celles-ci forment les flancs de la lame. Cette conception offre à l’acier une meilleure résistance à la corrosion, et permet d’avoir une lame tranchante, mais souple à l’utilisation.
D’autre part, l’acier San Maï désigne également la technique pour forger une lame aux caractéristiques particulières. L’acier en métal dur au centre donne à la lame d’un couteau San Mai son bord tranchant et transparent tandis que l’acier doux qui l’entoure fait office de protection et empêche que la lame en acier ne se brise. Ainsi, on obtient une lame qui permet à la fois de découper et de trancher. La technique de l’acier San Maï est très réputée dans la coutellerie japonaise.
Origine et détails sur la technique
L’origine de l’acier San Mai remonte à 1300 av JC. Les forgerons japonais l'utilisent pour créer des katanas. Pour ce faire, ils choisissent un métal dur et riche en carbone appelé Hagame et un autre plus doux appelé Jigane, une sorte d’acier inoxydable. Il ne faut pas confondre l’acier San Mai avec la technique Honsanmai. Celle-ci consiste à utiliser de l’acier doux en noyau et de l’acier dur kawagane à l’extérieur.
Pour forger des lames en acier San Mai, les forgerons utilisent trois couches d’acier comme pour l’acier damas. Toutefois, ils procèdent avec une version moins complexe, car l’acier du couteau multifonction San Mai ne présente pas d’ondulations ni de motifs quelconque.
Tout d’abord, les forgerons commencent par choisir l’acier dur Hagame pour le noyau et les couches externes Jigane. Le Hagame est brassé avec du carbone puis replié pour que le carbone se répartisse sur tout le matériau. Cette technique permet de rendre l’acier dur. Ensuite, le Jigane est soudé des deux côtés de l’acier dur pour obtenir des bords plus doux. Un forgeage effectué dans les règles de l’art permettra à l’acier dur de créer une arête vive tandis que les couches enveloppantes vont créer une barrière pour éviter les dommages pendant la rupture et l’impact.
Dans la technique industrielle de fabrication d’acier San Mai, les forgerons utilisent un cycle de forgeage à 80°C suivi d’un refroidissement instantané dans l’air. Une phase d’austénitisation à 80°C doit être maintenue pendant 5 minutes. Pour envelopper l’acier dur, il faut le tremper dans l’acier doux à 20°C afin d’obtenir les meilleurs résultats.
Si l’acier San Mai traditionnel ne contient pas de gravure, l’acier San Maï moderne peut être gravé de motifs ou de graphiques. Pour ce faire, le matériau est décarburé puis abrasé. Le processus de gravure se termine par tremper l’acier San Mai dans du chlorure ferrique de force. Environ 1/3 de l’acier y est plongé.
Les deux types d’acier San Mai les plus réputés.
Si la technique du couteau San Mai est propre aux japonais, elle a tout de même été exportée en Occident, notamment en Russie et aux États-Unis pour imiter des couteaux de cuisine japonais. Ainsi, on a aujourd’hui, plusieurs types de couteaux de cuisine avec différents types d’aciers San Mai. Parmi les plus réputés figurent:
L’acier VG-10
L’acier VG-10 ou l’acier San Mai traditionnel, c’est le nom donné à l’acier qui permet de créer des épées, poignards et le traditionnel couteau japonais San Mai. Le bord de la lame de ce couteau doit être très dur pour maximiser la capacité de maintien du bord et surtout pour supporter les rigueurs pendant la bataille.
L’acier inoxydable VG-1
L’acier inoxydable San Mai VG1 est composé de trois couches d’acier inoxydable laminé combinées en une seule lame. L’acier dur est enveloppé par deux couches d’acier en faible teneur de carbone. Il peut être ajouté de chrome et autre type de matériaux. C’est le type d’acier utilisé pour fabriquer des couteaux modernes et multi-usages, des couteaux de cuisine, des couteaux de survie et même des couteaux de table en acier San Mai.
Pourquoi opter pour l’acier San Mai?
Tout comme l’acier damas, l’acier San Mai jouit de nombreux avantages. Il permet de créer des couteaux japonais de haute qualité, mais aussi d’une grande résistance et d’une longévité sans pareille. On choisit l’acier San Mai pour:
- Le tranchant de la lame: plus une lame est dure, plus elle est tranchante. Les couteaux San Mai sont les meilleurs pour les tâches de tranchage et de coupe avec une excellente finesse et précision. Cet avantage lui est conféré par sa haute teneur en carbone.
- Sa résistance à la corrosion et aux chocs grâce à son enveloppe douce qui préserve le métal au centre de la fissure. Cette caractéristique permet d’utiliser cet acier pour créer tous types de couteaux: petit couteau, couteau de cuisine, couteau de chasse, couteau de survie, couteau multifonctions, etc. Mais en plus cette résistance à la corrosion confère également à l’acier carbone sa ténacité.
- Sa longévité: investir dans un couteau artisanal San Mai, c’est profiter d’une qualité durable. Si vous achetez un couteau San Mai artisanal, celui-ci peut durer 15 ans selon l’entretien conféré.
- Sa facilité d’entretien: l’acier San Mai est très facile d’entretien. Puisqu’il contient du chrome, il est en effet très résistant et inoxydable. Un seul passage de chiffon doux lui permet de se débarrasser des traces d’aliments ou des salissures.
