L’acte de cuisiner rassemble plusieurs parties et étapes de préparations pour concocter de bons plats. Découper tous les légumes, fruits et viandes en fait partie. La découpe, bien qu’elle peut paraitre anodine, rassemble des techniques spécifiques. Chacune d’elle a un but ou une utilité spécifique: favoriser un mode de cuisson, exalter et diffuser les saveurs ou simplement réaliser des décors. S’il existe un nombre important de techniques pour couper les fruits et légumes, ou n’importe quel aliment, voici 5 des plus importantes à maîtriser pour un bon cuisinier.
1. Méthode de découpe en émincé
Si découper en rondelles est une des techniques les plus courantes, découper en émincé est aussi une autre façon de faire. Cette technique consiste à découper en petites lamelles ou en tranches régulières et fines.
C’est la méthode de découpe légumes la plus pratique pour préparer des courges, tomates ou encore concombre à incorporer dans une tarte ou dans un gratin. Elle permet de couper en tranches ou en rondelles très fines, les ingrédients en accompagnement de la viande ou du poisson. On peut également utiliser cette technique pour réaliser des fines tranches de gousses d’ail, carottes, gingembre ou pomme de terre ainsi que d’autres fruits et légumes.
Comment couper des oignons, de la volaille, des légumes et fruits en émincé ? Il vous faut munir d’un bon ustensile, à savoir un couteau éminceur. Un couteau de chef bien aiguisé pourrait également faire l’affaire. Coupez les ingrédients dans le sens de la largeur, en vous assurant de réaliser des lamelles très fines.
Pour émincer des légumes, de la viande (veau, bœuf, agneau, bœuf, porc, filet de sole, ou volaille) de manière parfaite, utilisez une planche à découper pour appui. Celle-ci servira également à éviter les blessures et coupures.
2. Technique de découpe en macédoine
La découpe en macédoine ou en mirepoix fait aussi partie des techniques courantes en cuisines. En théorie, c’est une méthode de coupe légume facile à réaliser, mais en pratique cela demande plus d’application et de concentration. En effet, couper fruits et légumes en macédoine signifie les tailler en petits dés de 0,5 cm d’épaisseur. Compliqué, diriez-vous, mais avec les bons ustensiles de cuisine, vous pouvez facilement y arriver.
Pour tailler en macédoine, il vous faut un couteau de cuisine avec une lame en acier bien aiguisé. Ensuite, commencez par découper les légumes en tronçons en 5cm de long. Puis découpez de nouveau des lamelles de 0,5 cm d’épaisseur dans ces tronçons. Après cela, coupez les lamelles obtenues en bâtonnets. Pour terminer, taillez ces bâtonnets en petits morceaux de cubes.
Ce type de taillage peut être réalisé sur des fruits et légumes comme les carottes, pomme de terre, pomme, concombres, banane, aubergine, etc. Ajoutez un peu de sauce ou de la mayonnaise à vos petits cubes pour obtenir une macédoine de légumes délicieuse et faites rouler dans du jambon pour obtenir un plat d’entrée succulent.
3. Découpes en tagliatelle
La technique de coupe-légumes en tagliatelle ou en spirales permet d’ajouter plus de fantaisies et d’originalité dans vos plats. Chez les professionnels de cuisine, cette découpe est très prisée, car elle montre un travail soigné et réalisé avec beaucoup de patience. Quoi de mieux que cette découpe pour montrer que vous maniez parfaitement votre couteau d’office!
Couper un légume en tagliatelle consiste à le découper en petits rubans longilignes. Pour ce faire, vous pouvez utiliser une mandoline de cuisine ou un couteau économe pour couper le légume en deux. Puis servez-vous d’un couteau pour travailler la forme d’un ruban et découper une bande de 1 à 2 cm d’épaisseur environ.
De premier abord, cette technique de tailler les légumes peut sembler facile. Mais attention, elle demande quand même de l’application et de la concentration. En outre, assurez-vous de bien utiliser un ustensile de cuisine efficace, au risque de rater votre coupe. La coupe en tagliatelles est excellente sur des carottes, poivron, patate douce, courgettes, aubergines, poireau, céleri ou sur les légumes de forme longiligne.
4. Technique de découpes en julienne
C’est l’une des découpes culinaires les plus populaires. Spécialité des chefs cuisiniers, elle consiste à couper les légumes en très fins bâtonnets de 5 cm de longueur et de 2mm d’épaisseur, pour une meilleure cuisson, mais aussi pour une présentation des plus originales. Les légumes coupés en juliennes peuvent être utilisés comme garniture pour les célèbres rouleaux de printemps.
Pour couper des légumes en julienne, vous pouvez utiliser deux techniques. Si vous maniez le couteau comme un véritable chef cuisinier, alors utilisez un couteau. Mais veillez à travailler sur la planche pour éviter tout risque de blessures ou de coupures. Cette technique au couteau demande précision et patience. Elle ne peut pas être accessible à tous débutants. La deuxième technique pour couper en julienne est d'utiliser une mandoline.
Cette méthode est accessible aux cuisiniers amateurs et débutants. Il suffit alors de placer les légumes à couper dans la mandoline et sélectionner la lame adaptée pour cela. La mandoline est plus pratique, mais permet d’avoir une coupe plus droite et précise.
5. Découpes en chiffonnade
La découpe en chiffonnade est une technique utilisée pour préparer des salades, des laitues, des feuilles de légumes comme les épinards, les endives ou les choux, mais aussi les fines herbes aromatiques comme le persil, le basilic, la ciboulette, le poireau, les feuilles de menthe, etc. Cette méthode consiste à découper en fines lanières uniquement la partie la plus tendre des feuilles.
Pour réaliser une découpe en chiffonnade, il faut d’abord préparer les légumes, notamment enlever les feuilles jaunes et dures qui les enveloppent et ne garder que le cœur, plutôt doux et tendre. Ensuite, empilez les feuilles les unes sur les autres et enroulez-les sur elles-mêmes, comme un chiffon. Voilà pourquoi cette méthode de coupes est appelée chiffonnade. Enfin, il ne vous reste plus qu’à découper les feuilles enroulées sur toute la longueur à l’aide d’un couteau spécifique. Pour cela, vous pouvez opter pour un couteau éminceur ou un couteau de chef bien tranchant. On obtient alors de fines lamelles de laitue ou de salade.
Comme vous le remarquez, la découpe en chiffonnade n’est pas faite pour les légumes durs comme les carottes et les pommes de terre. Elle est utilisée uniquement pour découper des feuilles, pour préparer une salade composée ou des garnitures de tacos, burritos, falafels, etc. Par ailleurs, cette technique demande de l’application pour une découpe parfaite et sans risque.
